食品感官分析实验室应达到的要求

（一）一般要求

食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪音。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查对象及种类，还需作适合各自对象的特殊要求。

（二）功能要求

食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

1、试验区

试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及评价员的等候区等。最简单的试验区可能就象一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅。

其中，品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。

品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。

品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。

品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。

品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。

品评室其他具体要求如下：

（1）每人一间，暗评时互不影响。

（2）温度21~24为宜，湿度保持在65%左右。

（3）空气纯净，主要指室内材料和用具不得散发异味。

（4）亮度适中，阳光不宜直射室内。

（5）空气始终保持清新，不得有任何异味，可通入经过滤的无味空气，但不应感觉到有风。

（6）环境应安静、舒适（噪音量应小于40分贝），品评室应远离噪声源，如道路、噪声较大的机械等，在建筑物内，则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。

2、样品制备区

样品制备区是准备试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试验区经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。

3、休息室

休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数量的多少及种类而定。如果除了做一般食品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之类的产品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需建立有特殊的评价室。

（三）试验区内的环境要求

1.试验区内的微气候

这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。

（1）温度和湿度温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20-22℃，相对湿度保持在55%-65%左右。

（2）换气速度有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

（3）空气的纯净度检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。

2.光线和照明

照片对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。

3.颜色

检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。

4.噪声

检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。